Il “Libro de cosina” di Maestro Martino da Como, il grande cuoco lombardo vissuto nel 1400 che lavorò alla corte degli Sforza e in Vaticano, verrà restaurato grazie al progetto Salviamo un Codice della casa editrice veneziana NovaCharta con il sostegno della Biblioteca Civica e Archivio storico del Comune di Riva del Garda.
Databile tra la fine del Quattrocento e l’inizio del Cinquecento e ritenuto un caposaldo della letteratura gastronomica italiana e internazionale, il “Libro de cosina” è un manoscritto con 287 ricette attribuite a Maestro Martino, il cuoco considerato l’artefice di una vera e propria rivoluzione culturale nell’arte della gastronomia. Quest’opera infatti è considerata lo spartiacque che segna il passaggio dalla cucina medievale a quella moderna sperimentando nuove commistioni di gusto, un corretto uso delle spezie e l’utilizzo di nuovi sistemi di cottura rispetto ai precedenti. Martino inoltre fu il primo cuoco a considerare i colori primari degli ingredienti come parte integrante della preparazione anticipando di secoli l’attenzione odierna verso l’aspetto estetico.
Il prezioso manoscritto, uno dei soli cinque esemplari esistenti al mondo, pare sia il più completo ed è custodito presso la Biblioteca civica di Riva del Garda. Non si hanno notizie di come sia giunto, ma sappiamo che nel 1936 si trovava tra i documenti dell’Archivio storico comunale e la sua scoperta, ad opera del professor Gianbattista Festari di Pavia, fu annunciata il 26 maggio 1937 sul quotidiano La Stampa Sera di Torino con un articolo dall’esplicito titolo Le ricette culinarie di Martino De’ Rossi “magisto del ‘400”.
Il “Libro de cosina” verrà restaurato a Padova presso lo Studio RES dove è stato affidato alle sapienti mani di Melania Zanetti, docente a Ca’ Foscari e presidente dell’Associazione Italiana dei Conservatori e Restauratori degli archivi e delle biblioteche. Nel dopoguerra il “Libro de cosina” era stato già sottoposto a un restauro che ne ha contrastato il degrado prevenendo la perdita di preziose informazioni storiche e del quale il nuovo intervento costituisce una prosecuzione particolarmente attenta alla correttezza filologica e alla valorizzazione dell’opera.
Salviamo un Codice è un’iniziativa dedicata alla salvaguardia del patrimonio librario italiano che ad oggi ha sostenuto e finanziato il restauro di quattordici manoscritti di particolare valore e, grazie al prezioso contributo di numerose istituzioni e aziende, ha dato il via a un raro esempio di virtuosa sinergia tra pubblico e privato. Con questo progetto, nato nel 2008 con il Patronato della Presidenza della Repubblica, NovaCharta intende tramandare i valori dello studio e della lettura di opere antiche che altrimenti rimarrebbero confinate nei depositi delle biblioteche.
Dopo il restauro e la restituzione del manoscritto alla biblioteca di origine, NovaCharta pubblica, nella collana “Quaderni di Restauro”, un volume commentario che descrive le origini, la storia e l’intervento di conservazione di ogni opera. In alcuni casi, in collaborazione con le biblioteche stesse, viene realizzata una fedele riproduzione facsimilare del codice, per consentirne la consultazione senza danneggiare la versione originale.
NovaCharta, storica casa editrice con sedi a Venezia e Padova fondata e diretta da Vittoria de Buzzaccarini, promuove progetti di largo respiro e divulga il piacere della conoscenza e della bibliofilia appassionando da più di trent’anni un considerevole numero di studiosi, collezionisti, storici e curiosi della materia. Tra i periodici editi da NovaCharta si annoverano Alumina, l’unica rivista italiana dedicata all’arte della miniatura e agli antichi codici e, fresco di stampa, il nuovo trimestrale che coniuga il gusto dell’approfondimento storico all’arte culinaria: Cucina di Charta. Nel primo numero non poteva mancare la storia emozionante del “Libro de Cosina” di Maestro Martino, che appare e scompare misteriosamente nelle pieghe del tempo.
Nel corso degli anni il progetto di mecenatismo culturale Salviamo un Codice è stato sostenuto e patrocinato da: Presidenza della Repubblica, Ministero per i Beni e le Attività Culturali, Unesco, Regione Veneto, Comune di Padova, Comune di Vicenza, Biblioteca Marciana di Venezia, Biblioteca dei Padri Mechitaristi di S. Lazzaro degli Armeni, Seminario Vescovile di Padova, Regione Toscana, Accademia dei Lincei, Biblioteca Riccardiana di Firenze, Biblioteca Reale di Torino, Musei Civici di Vicenza, Pontificia Biblioteca Antoniana.
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