Le verdure
Peperoni, melanzane, erbe selvatiche, legumi, odori. La cucina italiana si caratterizza più di altre per la valorizzazione dei vegetali, consumati non solo come contorni, ma anche come pietanze principali del pasto. Una tradizione che affonda le radici nell’incontro tra cultura contadina e cultura alta, come racconta Massimo Montanari nell’ultimo appuntamento con “L’Italia a tavola. Storia di una cultura”, in onda lunedì 18 dicembre alle 22.10 in prima visione su Rai Storia.
Crude o cotte, condite con grassi animali o con olio d’oliva, la storia delle verdure che oggi finiscono sulle nostre tavole, è frutto della contaminazione con le tradizioni del Medio Oriente e dell’America degli esploratori. Ne viene fuori una sintesi unica e rappresentativa delle tradizioni italiane anche nella sua valorizzazione, praticamente esclusiva, del gusto dell’amaro.
Verdura è un termine gastronomico-nutrizionale utilizzato per indicare varie parti (fiori, frutti, fusti, foglie, radici, semi) di piante utilizzate nell’alimentazione umana, come ad esempio gli ortaggi.
Non avendo il termine una definizione strettamente scientifico-botanica, la sua accezione è variata nel corso dei secoli, al variare dell’alimentazione dei popoli. Tra questi, per esempio, la lattuga, le foglie di spinacio, i frutti dei pomodori, le radici di carota, i germogli del cappero e i giovani fusti della pianta dell’asparago, i fiori del carciofo.
Non tutti i cibi vegetali sono parte del gruppo delle verdure, quali appunto i cereali, legumi, molta frutta e molte spezie. Spesso vengono esclusi anche i cibi contenenti principalmente amido, come le patate.
La verdura trova applicazione in un’ampia quantità di varianti gastronomiche, sia come piatto a sé stante, sia come accompagnamento per piatti di carne, pesce o formaggi, sia come ingrediente per ripieni e infine, sebbene più raramente, come ingrediente per dolci. Esempi in tal senso sono la confettura di pomodori e quella di rabarbaro.
Un appuntamento da non perdere con l’approfondimento.
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