Il pane, la pizza, le torte
Accompagnare, contenere, sostenere. Sono le tre parole chiave per raccontare tre “oggetti gastronomici” fondamentali della cucina italiana: il pane, le torte, la pizza. Alimenti al centro del secondo, goloso appuntamento con Massimo Montanari e con “L’Italia a tavola. Storia in una cultura”, in onda lunedì 11 dicembre in prima visione alle 22.10 su Rai Storia. Il pane è l’alimento fondativo dell’alimentazione nel suo valore di accompagnamento alle pietanze, ma anche su un piano simbolico. Le torte salate, invece, sono il mondo gastronomico ereditato dalla cultura medievale e arrivato praticamente intatto fino a oggi. Infine, la pizza, antichissimo supporto cerealicolo, che ha conosciuto la sua immensa fortuna in tutto il mondo da quando a Napoli si è sposata indissolubilmente col pomodoro.
La storia della pizza è lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997, come compenso per un contratto di affitto di un mulino situato nel territorio dell’attuale Comune di Castelforte e in un contratto di locazione con data sul retro 31 gennaio 1201 a Sulmona, ed in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L’Aquila, Pesaro, Penne, ecc. L’accezione non era però quella attuale, dacché ancora tra il Seicento e l’Ottocento nei ricettari napoletani la parola “pizza” indicava preparazioni rustiche, dolci.
Nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza.
Prima del XVII secolo la pizza era coperta con condimento bianco. Fu più tardi arricchita con olio d’oliva, formaggio, pomodori o pesce: nel 1843, Alexandre Dumas descrisse la diversità dei condimenti della pizza.
Una narrazione universalmente diffusa racconta che nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito abbia preparato la “Pizza Margherita”, condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.
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