La trasmissione iniziava verso le 23:00 e andava in onda da un luogo che Arbore, accreditato sia come conduttore sia come regista, qualificava come il salotto di casa propria (in realtà si trattava di una scenografia ricostruita all’interno dello studio A del Centro di produzione RAI di Via Teulada. La scelta non era casuale: come in altri suoi programmi precedenti e successivi, l’intento di Arbore era satirico nei confronti di un certo tipo di televisione e tendeva a ricreare il clima radiofonico di Alto gradimento. Nel caso di Quelli della notte ad essere presa di mira era principalmente la moda, nata appunto fra la fine degli anni settanta ed i primi anni ottanta, del “salotto televisivo”, inteso nei suoi tratti più grossolani e malriusciti, nei quali il risultato era un caotico “raccoglitore” di chiacchiere senza costrutto, in un maldestro assortimento dei più svariati personaggi che dicevano la loro a ruota libera su qualunque argomento, a prescindere dal fatto che ne fossero o meno competenti.

La scaletta alternava brani eseguiti dalla New Pathetic Elastic Orchestra, diretta da Gianni Mazza, cantati in massima parte da Mauro Chiari e Silvia Annicchiarico (con l’apporto di musicisti e fantasisti come Gegè Telesforo, Sal Genovese, Stefano Palatresi).